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魚(yú)糜彈性檢測(cè)的重要性-魚(yú)糜彈性儀SD-700現(xiàn)貨
糜制品彈性的強(qiáng)弱是衡量其質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一個(gè)重要標(biāo)志。那么，魚(yú)糜制品的彈性是怎樣形成的呢?下面以魚(yú)糕為例，介紹彈性的形成機(jī)理。
彈性是具有魚(yú)糜制品特性的典型代表。當(dāng)魚(yú)體肌肉作為魚(yú)糜加工原料經(jīng)絞碎后肌纖維受到破壞，在魚(yú)肉中添加2%-3%的食鹽進(jìn)行擂潰。由于擂潰的機(jī)械作用(攪拌和研磨)，肌纖維進(jìn)一步被破壞，并促進(jìn)了魚(yú)肉中鹽溶性蛋白(肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白)的溶解，它與水混合發(fā)生水化作用并聚合成黏性很強(qiáng)的肌動(dòng)球蛋白溶膠，大部分呈現(xiàn)長(zhǎng)纖維的肌動(dòng)球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定下來(lái)，然后根據(jù)產(chǎn)品的需求加工成一定的形狀。把已成型的魚(yú)糜(包含與肌球蛋白結(jié)合的水分)進(jìn)行加熱，加熱后的魚(yú)糜便失去了黏性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性，它是魚(yú)糜制品的重要特性，在日本，則被稱為“足"。
在擂潰中，還加入淀粉、水和其他調(diào)味料。這除了增加魚(yú)糜的風(fēng)味外，淀粉在加熱過(guò)程中其纖維狀分子能加強(qiáng)肌動(dòng)球蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，因而可起到增強(qiáng)制品彈性的作用。
如果魚(yú)糜中加入了食鹽和淀粉進(jìn)行擂潰之后，不加熱，任其放置一段時(shí)間以后，也會(huì)失去黏性和柔軟性，產(chǎn)生彈性，即“足"增強(qiáng)，這就是一個(gè)凝膠化過(guò)程。日本稱此過(guò)程為“坐"，意思是自然放置而產(chǎn)生了彈性。它的外表和加熱制品相似，這是由于它和加熱一樣形成了具有較強(qiáng)彈性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也是由肌動(dòng)球蛋白熱凝固而形成的，因而是不可逆的。若把已有彈性的魚(yú)糜制品長(zhǎng)時(shí)間放置，彈性也會(huì)逐步消失而變得脆狀，又無(wú)黏性和可塑性，呈豆腐狀，這種現(xiàn)象叫做劣化，日本稱之為“戾"，意為已經(jīng)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可受到破壞，水分游離，變成明膠狀的凝膠而彈性消失。
加熱的溫度和時(shí)間直接關(guān)系到魚(yú)糜制品彈性形成的強(qiáng)弱，即在 60℃以上的加熱中，60-70℃的低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱和80-90℃的高溫短時(shí)間加熱的制品，彈性有明顯的差別，高溫短時(shí)間加熱的制品富有彈性，而低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱的卻相對(duì)要差一些。這是因?yàn)槿魏我环N蛋白質(zhì)都是熱凝固的，在肌動(dòng)球蛋白溶膠向凝膠轉(zhuǎn)化的過(guò)程中所形成的結(jié)構(gòu)將因加熱方法不同而產(chǎn)生差異，在高溫短時(shí)加熱中，肌動(dòng)球蛋白形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可即刻固定下來(lái)，分布均勻，因而彈性強(qiáng);而低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，有一部分肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白就會(huì)凝集成團(tuán)，因而在制品中形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)分布就不均勻，易與水分分離，所以彈性就要差些。
影響魚(yú)糜彈性的凝膠強(qiáng)度檢測(cè)儀-質(zhì)構(gòu)儀SD-700IIDP
魚(yú)糜是魚(yú)體經(jīng)過(guò)采肉、漂洗、脫水、精濾等加工工序制得的濃縮魚(yú)肌肉蛋白.在市場(chǎng)上, 魚(yú)糜屬高附加值產(chǎn)品, 其對(duì)生產(chǎn)技術(shù)要求較高。
凝膠性能是衡量魚(yú)糜及魚(yú)糜制品品質(zhì)高低的主要標(biāo)志, 通常凝膠性能好的魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的市場(chǎng)售價(jià)就高, 反之則低.目前, 測(cè)定魚(yú)糜凝膠性能的方法主要有儀器測(cè)定法和感官評(píng)價(jià)法。
凝膠強(qiáng)度測(cè)定
凝膠強(qiáng)度通常用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定.在測(cè)定時(shí), 測(cè)定質(zhì)構(gòu)儀探頭刺破魚(yú)糜及其制品凝膠所用的力和刺破凝膠時(shí)探頭行進(jìn)的距離.刺破凝膠時(shí)探頭所用的力稱為破斷力;刺破凝膠時(shí)探頭行進(jìn)的距離稱為破斷距離.用破斷力、破斷距離及兩者的乘積表示凝膠的強(qiáng)弱.破斷力是凝膠緊密度的標(biāo)志, 破斷力越高, 凝膠越緊密 ;破斷距離是凝膠結(jié)合性的標(biāo)志, 破斷距離越大, 凝膠的結(jié)合性越好.破斷力和破斷距離的乘積表示凝膠的堅(jiān)實(shí)度.典型的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定曲線見(jiàn)圖1, 圖1中“力"即破斷力, “距離"即破斷距離.
目前, 常用的測(cè)定魚(yú)糜及魚(yú)糜制品質(zhì)構(gòu)的儀器為SD-700IIDP魚(yú)糜彈性儀。
SD-700可檢測(cè)不同食品的硬度、脆性、彈性、回彈力、粘合性、粘結(jié)力、粘稠度、彎曲能力、破裂/斷裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、膠粘性、拉伸強(qiáng)度、延展性等。
具有功能強(qiáng)大、檢測(cè)精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn)，是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室等部門(mén)研究食品物性學(xué)有力的分析工具。可應(yīng)用于肉制品、糧油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等食品的物性學(xué)分析。
