大米是我國南方人喜愛的主食，對于大米的挑選一般都會直觀的通過肉眼所看來選擇。大米的色澤是消費者挑選購買的主要影響因素。其實，大米的色澤與產(chǎn)品的品質(zhì)愛有著很大的相關(guān)性。大米的色澤取決于原糧的品種，在加工中進行科學(xué)處理可提高色澤白度。優(yōu)質(zhì)大米清白，有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻、豐滿光滑，很少有碎米、爆腰、腹白，無蟲，不含雜質(zhì);次質(zhì)、劣質(zhì)大米的色澤呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明;霉變的米粒表面是綠色、黃色、灰褐色、黑色等，米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲，有結(jié)塊等。可以通過大米白度計對大米的顏色進行分析。
大米的色澤包含顏色和光澤，其中量化指標是大米白度值，用大米白度計來測定，數(shù)字表述，可作數(shù)理統(tǒng)計，但難以全面地反映大米的色澤情況。從包含關(guān)系來看，色澤、顏色包含白度。顏色是物體反射或透過的光波通過人們的視覺所產(chǎn)生的印象，白色是各種波長都被反射的顏色。光澤是指物體表面的光亮情況，大米的顏色基本上是白的;但程度不同，有的帶灰，有的帶黃，亦即白度不同。大米的光澤除與所留皮層多少有關(guān)外，還與其表面的光潔程度有關(guān).
大米白度計是色澤鑒定的精確方法之一，也有的色澤的鑒定方法是：鑒定時，將試樣置于散射光線下，肉眼鑒別全部樣品的顏色和光澤是否正常，鑒定結(jié)果以“正常”或“不正常”表示。在大米精度的檢驗中，有直接比較法和染色法兩種;生產(chǎn)車間傳統(tǒng)的檢測方法是：每班用“九格留樣盤”，其中一格放標準米樣，除隨時取樣與標準樣對照米色與留皮以便必要時調(diào)整操作外，每小時留樣于一格，班后統(tǒng)一比較，并送檢驗室作全面檢測。大米色澤是選購產(chǎn)品時直感的主要質(zhì)量要求，也是反映其品質(zhì)的重要因素之一。
